Декантация и аэрация вина

Многие любители вина сталкиваются с подобными вопросами. Давайте вместе попробуем разобраться с этими важными для всех любителей и ценителей вина, вопросами.

Что такое Аэрация

Аэрацией называется процесс взаимодействия вина с кислородом воздуха. Как все мы знаем, к ислород это мощнейший окислитель.

И после открывания бутылки вина и (или)наливания его в бокал, мы, даже не думая, запускаем реакцию окисления.

Исследования американских ученых из университета в Дэвисе показали, что готовое красное вино оптимально развивается в бутылке, если в нее через микропоры пробки проникает около 1 промилле (мг/л) кислорода в год. Больше или меньше — хуже. Причем в глобальном плане, кислород скорее является врагом вина, чем его «спасителем».

Что дает аэрация вину:

1. Более широкое раскрытие ароматики и вкуса.

Мы рекомендуем аэрировать «тельные» красные вина с мощным вкусом, с выдержкой не менее 5-6 лет, которые сделаны из сортов винограда Сира (Шираз), Каберне Совиньон, Мурведр (он же - Монастрель), Гарнача, Мальбек,Темпранильо. Ну и конечно вина, сделанные из их ассамбляжа.

Также нужно аэрировать выдержанные вина из Приората, итальянские Бароло, Брунелло и Амароне, качественные бордосские вина, которые были выдержаны в дубе (это часто вина левого берега, с большим содержание Каберне Совиньона). Плюс - сложные и тельные белые вина, подвергшиеся длительной выдержке (сделанные из сортов винограда Шардоне, Мускат, Рислинг уровней «ауслезе» и «бееренауслезе»). Некоторые игристые (шампанские) вина.

Не нужно аэрировать молодые тихие вина с легкой структурой молодые всех разновидностей (белые, розовые и красные). Однако для некоторых молодых красных вин можно сделать исключение — см.пункт 3. Не рекомендую аэрировать элегантные красные вина из Бургундии (сделанные из сорта винограда Пино Нуар, выдержанные элегантные вина Пьемонта из Неббиоло (исключение (см выше) — это Бароло и Барбареско, достигшие почтенного возраста в 8-10 и более лет). Не советую аэрировать супер-выдержанные премиальные вина Бордо, ибо структура этих вин после большого количества лет хранения становится крайне деликатной и чувствительной. И грубая длительная аэрация может «разрушить» их утонченную вкусо-ароматику и баланс.

2. Удаление неприятных запахов , возникающих при длительном хранении некоторых типов вин.

Из моей практики, могу сказать, что практически в каждом 2-ом недорогом чилийском вине (чаще в белом или розовом, но иногда и в красном) можно «поймать» в самом начале ноты так называемой «редукции». Проявляют они себя как еле-заметные ( а иногда и весомые ) оттенки старой сырой листвы, серо-водорода, коровника.

В основном это получается из-за недостатка кислотности в винах жарких регионов, но также и в недостатке кислорода. В результате — вино как бы «задыхается», особенно при хранении и особенно при неправильном. Иногда сказывается переизбыток диоксида серы, которая также может давать пресловутые и «затхлые» тона.

Во многих случаях — такие вина как раз и «спасает» аэрация. Можно налить такое вино в декантер, можно просто попереливать вино из одного бокала в другой несколько раз. Ну или просто активно «покрутить» его в бокале, как это делают сомелье. Однако, если у вас нет такого навыка, вы можете облить вином себя и окружающих. Попробуйте просто аккуратно повращать бокал с вином, прижимая его «стопку» к поверхности стола. Это, как говорят сомелье - «упражнение №1» для того, чтобы быстро и красиво научиться вращать вино в бокале.

3. Смягчение "ядреных" танинов.

Очень танинным винам, в которых ощущается весомая терпкость, едковатость и вяжущие ноты — аэрация помогает стать более питкими.

Связано это с тем, что кислород вступает в реакцию с полифенольным «комплексом». Вследствие этого, на вкус эти молодые вина с «колючими» и «зелеными» танинами (как о них говорят в винной среде) становятся немного более мягкими и округлыми. Однако не надо думать, что если подержать такие вина еще денек-другой в контакте с воздухом, они станут еще лучше. Кислород, действуя дальше, активизирует работу уксусных бактерий и других веществ, что может привести к бОльшей несбалансированности вина, появлению пронзительной кислинки и изменению вкусо-ароматики. И далеко не в лучшую сторону...

Однако плотноватым выдержанным винам с хорошим потенциалом хранения контакт с кислородом на протяжении суток, и иногда — даже двух — практически ничем плохим не грозит. Наоборот, некоторые вина в процессе аэрации начинают очень медленно менять свою вкусо-ароматику, не ухудшаясь. И вот это — один из самых интересных моментов «разговора» между вином и человеком, его почитающим.

Что такое Декантация вина

Это понятие появилось во Франции ( как и много других винных терминов ) и означает в переводе «графин». Именно в графин, старинные сомелье переливали вино из бутылок чтобы выполнить несколько задач.

Во-первых - сделать уже известную нам аэрацию вина . Ведь переливая вино из заполненного, узкого пространства обычной бутылки в просторный «графин» - мы тем самым аэрируем его.

Во-вторых — очень важно избавится от винного осадка и т.н. «винного камня». Это тартраты и битартраты калия, которые наслаиваются и превращаются в «кристаллики» или просто в твердые черные частицы, которые при наливании вина из бутылки могут легко попасть в бокалы. И самое печальное, что как правила вся эта «чернота» попадает в бокалы уже когда бутылка кончается, часто портя все ощущение от «праздника» и вина. И хотя этот осадок и «камень» не навредит вашему здоровью, радости тут конечно никакой нет.

В-третьих — тут есть и эстетическая составляющая.

Это когда сомелье начинает свой «концерт» перед столом гостей.

Вначале, поднося вино (убеждается, что именно его вы и заказали), затем зажигает свечу, пробует вино на ароматику (для этого он приносит себе отдельный бокал), омывает этой мизерной долей вина ваш декантер, выливая остаток снова себе. Затем - он пробует эту долю вина, описывая краткое его нюансы. Далее — он наливает немного вина тому гостю, кто принимает решение о вине за вашим столом. Если вино вас устроило, то сомелье переливает его из бутылки в декантер. Процесс перелива как раз и осуществляется на фоне горящей свечи, чтобы вовремя остановить слив вина, когда появится осадок.

Иногда гости заказывают супер-премиальные вина, которые 15-20 или более лет хранились на стеллажах. Такие вина нельзя резко поднимать, трясти и т.д. И поэтому — в ход идет специальная «корзина для вина». В нее помещается бутылка в том же положении, в котором она лежала на стеллаже долгие годы. Так же — под наклоном это вино открывается и в зависимости от типа вина — либо декантируется, либо сразу аккуратнейше наливается в бокалы.

В следующей статье мы рассмотрим типы декантеры и примеры их использования.

Еще больше интересной информации Вы можете узнать у нашего партнера "Блог Гарри" - garryspirit.ru